الشاي الأسود: من أين تأتي فضائله الخاصة؟
الشاي الأسود: من أين تأتي فضائله الخاصة؟
يُستهلك الشاي في آسيا منذ آلاف السنين ، وهو ثاني أكثر المشروبات استهلاكًا في العالم بعد الماء. من عائلة Teaceae ، يتطلب نبات الشاي (Camellia sinensis) مناخًا حارًا ورطبًا وتربة جيدة الصرف لتنمو. في المزارع ، يتم تقليمها بانتظام لتسهيل قطفها: فهي تظل شجيرة كثيفة تعطي أوراقًا وبراعم صغيرة ، والتي سيتم استخدامها بعد ذلك في صنع الشاي.
فهرس
الشاي وألوانه
أسود ، أخضر ، أحمر ، أزرق ، أبيض ... يختلف لون الشاي حسب درجة أكسدة أوراقه. إن عمليات التصنيع المختلفة (الذبول ، الدرفلة ، الأكسدة ، التجفيف ، الغربلة ، الفرز وفقًا لحجمها ، يدويًا أو باستخدام الآلات ، إلخ) هي التي تميز الشاي ، وليس الأنواع ، لأن جميع أنواع الشاي يتم إنتاجها بواسطة نفس الشجرة: كاميليا سينينسيس. لكن المزرعة الأصلية (المنطقة ، والمناخ ، والارتفاع ، ونوع التربة ، وما إلى ذلك) ، وعملية الزراعة ، ونوع القطاف الذي يمارس ، وفترة الحصاد وأهمية المعرفة (غالبًا ما تكون متوارثة عن الأسلاف). جودته وإعداده سيجعله إكسيرًا حقيقيًا. في دراسة نشرت عام 2015 في مجلة Food Science ، أشار الباحثون إلى أن درجة حرارة ومدة تسريب أوراق الشاي تؤثر على خصائصها المضادة للأكسدة وتختلف بين أنواع الشاي. على سبيل المثال ، "بالنسبة للشاي الأخضر ، لوحظ أن أعلى نشاط مضاد للأكسدة لوحظ كان أثناء التسريب البارد لفترات طويلة ، بينما كان للشاي الأسود تسريب قصير من الماء الساخن".
الشاي الأخضر والأسود: ما الفرق؟
يعتبر إنتاج الشاي الأخضر سباقًا حقيقيًا مع الزمن: بمجرد قطف أوراق الشاي ، تبدأ الأكسدة (أو التخمير) بعد بضع ساعات. الأكسدة هي عملية الشيخوخة الطبيعية في النباتات (خاصة على التفاح المقشر) تحت تأثير الأكسيداز التي تحتوي عليها. لكن هذه الإنزيمات حساسة للغاية للحرارة. لمنع أكسدة أوراق الشاي ، يتم تسخينها إلى حوالي 50 درجة مئوية (في الصين) في حمام بخار (في اليابان) أو في وعاء دائري. ثم يتم لف أوراق الشاي وتجفيفها.
أنواع الشاي الرئيسية ونقاط قوتها
الشاي أو الشاي له مزايا عديدة. فيما يلي أهمها ، اعتمادًا على نوع الشاي.
شاي أسود
يتم تخمير أوراق الشاي الأسود لبضعة أشهر (تصل إلى عام) ، مما يمنحها لونًا بني محمرًا ومذاقًا مميزًا. لها نكهة أكثر وضوحًا بسبب الأكسدة المتكاملة ، وهو تفاعل كيميائي يحدث عندما تترك الأوراق لتتصل بالأكسجين الموجود في الهواء في جو حار ورطب. هناك أيضًا شاي أسود مدخن (يتم الحصول عليه من الأوراق القديمة).
فوائده الصحية
مثل الشاي الأخضر ، تم استخدام الشاي الأسود لعدة قرون في الطب الصيني التقليدي. إنه مشروب طاقة ، ولكنه ليس مثيرًا مثل القهوة: محتواه الشيائي (حوالي 11 مجم لكل 100 جرام) لكل كوب من الشاي أقل مرتين إلى ثلاث مرات من محتوى الكافيين في كوب واحد من القهوة. وجدت إحدى الدراسات أن من يشربون الشاي بانتظام سيكون لديهم مناطق دماغ منظمة بشكل أفضل ، وأن شرب الشاي بانتظام (على الأقل 4 مرات في الأسبوع) سيمنع التدهور المعرفي ويحسن الأداء الفكري. وهكذا ، فإن كل مزايا الشاي الأسود تفسر حماس المستهلكين.
جيد ان تعلم
لا يعني الشاي الداكن أنه يحتوي على نسبة عالية من مادة الكافيين (ما يعادل الكافيين) ، ولكنه أكثر ثراءً بالعفص. التانينات لها خصائص مضادة للأكسدة ، ومضادة للجراثيم ، ومضادة للالتهابات ، وخصائص قابضة.
شاي أخضر
أبسط أنواع الشاي هو شاي غير مخمر وليس مؤكسد قليلاً. تجفف الأوراق مباشرة بعد قطفها ، ثم تحميصها ولفها ، لكن هذه العملية تختلف حسب الخبرة ، فهي ليست هي نفسها في اليابان كما في الصين. نظرًا لأنه لا يتم تخميره ، فإنه يتأكسد بسرعة أكبر ويفقد رائحته إذا كان قديمًا جدًا: يمكن الاحتفاظ به بين 12 و 18 شهرًا.
الشاي الأخضر من المألوف للغاية ، لذا احذر من أصله ، حيث تختلف جودته وطعمه باختلاف بلد الصنع. على سبيل المثال ، يُصنع الشاي الأخضر من نوع Sencha تقليديًا في اليابان وفقًا لطريقة الأجداد (تخضع الأوراق لحمام بخار لمدة 30 إلى 45 ثانية لإيقاف الأكسدة ، ثم يتم لفها وتجفيفها) ؛ لكن في بعض الأحيان يأتي من الصين ، حيث يتم تصنيعه بشكل مختلف وأحيانًا صناعيًا ، ولن يكون طعمه هو نفسه. بالإضافة إلى ذلك ، احذر من أكياس الشاي الأخضر غير المكلفة: فهي غالبًا عبارة عن خليط من الشاي الأخضر من أصول مختلفة (إندونيسيا ، الصين ، إفريقيا ، إلخ) ذات نوعية رديئة.
فوائده الصحية
على الرغم من حذفه من دستور الأدوية الفرنسي في عام 2018 ، يشتهر الشاي الأخضر بخصائصه العلاجية. وهي غنية بشكل خاص بالبوليفينول ، وتُستخدم تقليديًا كعامل مساعد للحمية الغذائية لفقدان الوزن ، لأنها ستساهم في تنظيم الشهية ، وتقليل الرغبة الشديدة في تناول الوجبات الخفيفة بين الوجبات.
خصائصه المنشطة والمرطبة تجعله مشروبًا مفيدًا في حالة التعب والإسهال الخفيف (بسبب محتواه العالي من المعادن). مثل الشاي الأبيض ، فإنه يحتوي على EGCG (epigallocatechin gallate) أكثر من الشاي الأسود. يمكن لمضادات الأكسدة القوية هذه أن تحيد الجذور الحرة ويمكن أن يكون لها دور وقائي في الأمراض التنكسية العصبية مثل مرض الزهايمر وباركنسون. كما أنه يساعد في تنظيم مستويات الكوليسترول.
الشاي الصيني الاسود
هذا الشاي الأخضر والأزرق (بسبب اللون الخاص لأوراقه عند نقعه) يكون شبه مخمر: بعد عشرة أيام ، يتوقف التخمير عمدًا عند درجة تخمر تتراوح من 15 إلى 60٪ ، ثم تجفف الأوراق. يمثل هذا الشاي التقليدي 2٪ فقط من الشاي العالمي ، ومن ثم ندرته وارتفاع سعره (مثل الشاي الأبيض). طرية على الحنك ، لها طعم خشبي.
فوائده الصحية
فهو يجمع بين صفات الشاي الأسود والشاي الأخضر. في الطب الصيني ، يطلق عليه "الشاي الذهبي". يحتوي على المعادن والفيتامينات ومضادات الأكسدة. سيكون مفيدًا كجزء من نظام غذائي ، في الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية وسيكون له تأثير على نسبة السكر في الدم.
شاي ابيض
يتم إنتاجه بشكل رئيسي في الصين والهند وسريلانكا وريونيون. يتأكسد قليلاً (حوالي 10٪) ، والشاي هو الذي يخضع لأقل تحول بعد قطفه. يتميز بأوراق سميكة وطويلة ، براعم كبيرة ناعمة تحصد في الربيع. وفقًا للطريقة التقليدية ، تمر بمرحلتين: الذبول والتجفيف (ولكن بدون تحميص أو لف أو تخمير). بطعمه الخفيف والحلو ، يعتبر شاي نادر وغالي الثمن. يحتوي على كمية أقل من المينا من أنواع الشاي الأخرى (بين 15 مجم و 20 مجم لكل كوب ، مقابل 30 مجم للشاي الأخضر و 50 مجم للشاي الأسود) ويجب نقعه لمدة أطول (من 5 إلى 10 دقائق) بين 75 و 85 درجة مئوية.
فوائده الصحية
وهي غنية بالبوليفينول ومضادات الأكسدة والفيتامينات. يشتهر بخصائصه المدرة للبول وكموقد للدهون. أظهرت دراسة ، مع ذلك ، أن تأثيره المضاد للأكسدة يتناقص اعتمادًا على مدة التخزين: لذلك من الأفضل استهلاكه بسرعة بعد شرائه (في غضون ستة إلى ثمانية أشهر كحد أقصى).
Rooibos ليس شاي!
يلقب بـ "الشاي الأحمر" بسبب لونه البني المحمر الذي ينبعث منه أثناء تسريبه. ومع ذلك ، خلافًا للاعتقاد السائد ، فإن شاي الرويبوس ليس شايًا: إنه يأتي من شجيرة جنوب أفريقية في عائلة فاباسي ، Aspalathus linearis ، ولا يحتوي على الشاي.
ما يجب أن تعرفه قبل شراء الشاي الخاص بك
من الصعب التنقل بين العديد من العلامات التجارية والأذواق وأنواع الشاي المتوفرة في السوق. فيما يلي المعايير الرئيسية التي يجب أن تكون على دراية بها:
مهما كان لون الشاي ،يجب أن يصنعالشاي عالي الجودة من أوراق الشاي 100٪ ، دون أي إضافات: تجنب الشاي الذي يحتوي على ألوان أو نكهات أو مواد حافظة. الأوراق الكاملة منتفخة جيدًا عندما تكون مبللة ضمان الجودة.
أصل الأوراق والارتفاع الذي نمت فيه لهما أهمية في طعم الشاي. شاي دارجيلنغ الأسود ، على سبيل المثال ، الذي يُزرع في سفوح جبال الهيمالايا ، سيكون أكثر حساسية من شاي أسام الأسود ، الذي ينمو على ارتفاع منخفض ، برائحة أقوى. الشاي من اليابان والصين أكثر رقة على الحنك ، مع القليل من المرارة للشاي الأخضر ، ولكن قد تفاجأ بشاي من إفريقيا مثل شاي Marinyn GFOP من كينيا ، وهو كامل الجسم وعطري وخالي من المرارة. لذا اختر الشاي الخاص بك وفقًا لتفضيلات ذوقك.
احذر الشاي المنكه
تحظى هذه الفاكهة أو الشاي المنكه بشعبية كبيرة ، وتحتوي على روائح قد تكون من أصل طبيعي (بتلات الزهور ، والتوابل مثل القرفة والزنجبيل والفانيليا ، وما إلى ذلك) ، ولكنها غالبًا من أصل اصطناعي. أقل تكلفة من النكهات الطبيعية ، هذه النكهات الاصطناعية غزت أرفف محلات السوبر ماركت لدينا.
افهم الملصقات بعناية: إذا رأيت "نكهة الكشمش الأسود أو نكهة الفراولة" ، فهي نكهة مماثلة للطبيعية ، ولكنها مصنوعة في المختبر على أساس الجزيئات الاصطناعية (غالبًا ما تكون مشتقة من المنتجات البترولية). لذلك لن يتم نكهة الشاي الخاص بك بالفاكهة الحقيقية! مثال آخر ، ما يسمى بشاي "الفانيليا" قد يحتوي على الفانيلين ، نكهة الفانيليا الاصطناعية ، وتكلفتها أقل بكثير من تلك المشتقة من حبوب الفانيليا. إذا كنت تبحث عن شاي عالي الجودة مع طعم خفي ، فتجنب شاي السوبر ماركت هذا بالنكهات الاصطناعية ، والتي غالبًا ما يكون لها طعم كيميائي.
تحقق من سعر الكيلو
إذا حددت سعر الكيلوغرام ، فستجد أن الشاي الذي تم شراؤه في السوبر ماركت ليس مفيدًا جدًا: حوالي 65 إلى 70 يورو / كجم ، أو أكثر ، مثل "شاي ليبتون الأخضر العضوي" في كيس ، يُباع بسعر أكثر من 100 يورو للكيلو! بينما الشاي عالي الجودة يتكلف ما بين 70 إلى 120 يورو / كجم. احذر أيضًا من العبوة ، لأن السعر لا يعكس الجودة بالضرورة. قد يزيد صندوق العلامة التجارية الجميل من سعر الشاي الخاص بك ، ولكن ليس من جودته.
أوراق كاملة أو أكياس: ماذا تختار؟
في الأكياس ، يتم سحق أوراق الشاي ، وتحويلها إلى مسحوق: هذا الشاي بالتأكيد أقل تكلفة ، ولكنه أقل جودة. قم بإجراء الاختبار: افتح كيس شاي وانظر ما هو مصنوع منه. إذا وجدت أوراقًا مكسورة ونوعًا من "غبار الشاي" فقط ، فاعلم أن الشاي سيكون ذا نوعية رديئة. لأنه كلما زاد سحق النبات ، قلت خصائصه الطبية ورائحته. نفس الشيء مع شاي الأعشاب. قد تجد أيضًا ميكروبيدات: هذه هي النكهة الاصطناعية مغلفة.
إذا كنت تهتم حقًا بالأكياس لأنك تجدها أكثر عملية ، فاعلم أنها يمكن أن تكون من مواد مختلفة (شاش أو موسلين أو ورق) ، وليست دائمًا قابلة للتحلل. بالنسبة للأكياس الورقية ، خذها معاد تدويرها بنسبة 100٪ وتجنب الورق المبيض بالكلور ، وكذلك تلك التي تم إغلاقها بالدبابيس أو الغراء (تُغلق أفضل الأكياس بالتسخين).
تفضل أكياس الشاش (الحرير أو القطن) : فهي أكثر مقاومة وتحافظ بشكل أفضل على الروائح. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأنها شفافة ، يمكنك رؤية الجزء الداخلي من الحقيبة بشكل أفضل والتحقق مما إذا كانت هناك ملاءات كاملة! الجانب السلبي فقط: إنها أغلى ثمناً. بالنسبة للشكل ، يفضل الشكل الهرمي على الكيس المسطح، لأن أوراق الشاي تنتشر بشكل أفضل في مساحة أكبر ، وبالتالي تحافظ على ثراءها العطري.
شاي الأعشاب ذو الخصائص الطبية
يمكن أن يساعدك الشاي العشبي أيضًا على تحسين هضمك أو الاسترخاء أو التخلص من السموم أو النوم بشكل أفضل. تتكون من واحد أو أكثر من النباتات الطازجة أو المجففة ، يمكنك صنعها بثلاث طرق: بالتسريب (صب الماء المغلي على الزهور أو الأوراق ، اتركها لمدة 5 إلى 10 دقائق ، ثم قم بالتصفية) ، كمغلي (ضع النبات (ق) في الماء البارد ، سخن حتى الغليان ، ارفعه من على النار ثم اتركه ينقع قبل ترشيح الخليط) أو عن طريق النقع (اترك النباتات تنقع في الماء البارد لمدة 10 إلى 12 ساعة ، ثم تغطيتها ، ثم ترشيحها. طريقة مناسبة للنباتات الغنية في الصمغ مثل الخطمي أو عرق السوس).
الهضم ، صعوبة النوم ، مقاومة الإجهاد ، قلة الشهية ، التخلص من السموم ، التخسيس ، ثقل الساقين ... كل شاي عشبي له خصائصه وفوائده ، اعتمادًا على النباتات التي يحتوي عليها.
على سبيل المثال ، سيكون تسريب إكليل الجبل حليفًا للكبد ، والزعتر يخفف من التهاب الحلق ، ويساعد نبات لويزة على التهدئة ، ويشار إلى الشمر في حالة الانتفاخ ، وبلسم الليمون ضد انتفاخ البطن وللحصول على نوم أفضل ، والنعناع يخفف من تقلصات الجهاز الهضمي ، ويسهل البابونج الهضم الجيد ، الأرقطيون يساعد على إزالة السموم من الجسم ، حشيشة الهر تعزز النوم ...
المعايير الأساسية التي يجب معرفتها قبل شراء شاي الأعشاب
يجب أن تنتمي النباتات إلى دراسة النبات الخاصة بشاي الأعشاب والنباتات الطبية (دستور الأدوية الفرنسي). ستجد قائمة بأنواع شاي الأعشاب الأكثر شيوعًا على موقع Ansm.
لا تسيء استعماله: ليس أكثر من كوبين إلى ثلاثة أكواب في اليوم ، لأن بعض النباتات يمكن أن تسبب آثارًا جانبية (اضطرابات في الجهاز الهضمي ، تفاعلات جلدية ...) ، خاصة عند الجرعات العالية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تنتهي فوائد الشاي العشبي بالتلاشي إذا كنت تستهلك نفس النبات باستمرار: من الأفضل تبديل النباتات أو تناولها في شكل علاجات.
مرة أخرى ، تمتلئ محلات السوبر ماركت بأنواع شاي الأعشاب غير المكلفة ، لكن الجودة نادرًا ما تكون موجودة. تفضل الشاي العشبي الذي يتم شراؤه من المعالجين بالأعشاب أو المتاجر العضوية أو بعض الصيدليات أو من صغار المنتجين. بالإضافة إلى ذلك ، من الأفضل شراء نباتات الشاي العشبية بكميات كبيرة بدلاً من الأكياس ، لأن الجودة ستكون أفضل. إذا كنت تفضل الأكياس ، فاخترها مصنوعة من نباتات 100٪ ، بدون منكهات أو ألوان أو مواد حافظة مضافة. يجب ألا تجد أي غراء أو خيط أو دبابيس في حقائبك.
اختر شايًا عشبيًا مع نباتات من الزراعة العضوية (ملصق AB)، لأنه ليس من غير المألوف العثور على آثار لمبيدات الآفات أو المواد غير الصحية (الأصباغ أو المواد الحافظة الاصطناعية أو الإضافات الكيميائية الأخرى) في شاي الأعشاب غير العضوي. كن حذرًا بشكل خاص من "شاي الأعشاب للتخلص من السموم" ، وهو شائع جدًا في السنوات الأخيرة. تدين Foodwatch ، وهي منظمة غير حكومية للدفاع عن المستهلك والمعلومات ، عملية احتيال على ملصق بعض أنواع شاي الأعشاب المفترض أنها "التخلص من السموم": الوعد بالفواكه والنباتات ذات الخصائص الطبية لا يتم الوفاء به لبعض أنواع الشاي العشبية ، التي تحتوي على روائح تركيبية أكثر من الطبيعي. النباتات أو الفاكهة (مثل تسريب "الصرف الصحي والقضاء على الجريب فروت" La Tisanière).
غالبًا ما تظهر لك العبوة فاكهة بينما في الواقع يحتوي التسريب فقط على "نكهة" الفاكهة ذات الرائحة الاصطناعية. لذا تأكد من أن شاي الأعشاب يحتوي فقط على نباتات طبيعية بدون نكهات صناعية.
احترس من قلوانيات بيروليزيدين
يتم إنتاج هذه السموم بشكل طبيعي عن طريق عدة أنواع من النباتات (تقدرها الهيئة العامة لسلامة الأغذية بـ 6000). يمكن حصادها عن غير قصد ، عندما يتم جمع بعض الأعشاب البرية (المعروفة بمحتواها العالي من قلويدات بيروليزيدين) جنبًا إلى جنب مع النباتات المختارة للشاي وشاي الأعشاب.
كشفت دراسة استقصائية أجرتها DGCCRF في عام 2018 عن وجود قلويدات بيروليزيدين (PA) في 34 نباتًا للحقن أو شاي الأعشاب أو الشاي. وفقًا لرأي تم تقديمه في عام 2011 تم تحديثه في عام 2017 ، أشار خبراء Efsa إلى أن "التعرض للمناطق المحمية في الغذاء هو مصدر محتمل للقلق على المدى الطويل لصحتنا ، ولا سيما المستهلكين والمستهلكين الدائمين. كميات كبيرة من الشاي العشبي والحقن ، بسبب احتمالية الإصابة بالسرطان لهذه المواد ".
بينما تحاول العلامات التجارية معالجة هذا من خلال توخي الحذر في زراعة وحصاد الأعشاب من أجل الشاي والحقن ، فإنها ليست محصنة ضد الخطأ. في عام 2017 ، اضطرت العلامة التجارية Kusmi Tea إلى سحب شاي البابونج العشبي من البيع بعد أن كشفت جمعية المستهلكين الألمانية عن وجود هذه المناطق المحمية في أكياس تم اختبارها. سبب آخر للجوء إلى العلامات التجارية الموثوقة التي تضمن جودة مصانعهم.
تم نشر لوائح أوروبية جديدة في ديسمبر 2020 لتعيين الحد الأقصى لمستويات PA في المنتجات الأكثر خطورة مثل النباتات الجافة (الشاي ، والحقن ، والأعشاب) ، لكنها لن تكون قابلة للتطبيق بالفعل حتى 1 يوليو 2022.
القواعد الثلاث الذهبية للشاي الناجح في المنزل
لتحضير الشاي بشكل صحيح في المنزل ، إليك الأساسيات التي يجب معرفتها!
لا تقم بتخمير شاي الأعشاب أو الشاي في وعاء معدني.
تتأكسد بعض النباتات (مثل المدخنة) عند ملامستها للمعادن. اختر الزجاج أو الخزف أو الخزف.
تفضل مياه الينابيع أو المياه المعدنية
إنها معدنية ضعيفة في ماء الصنبور ، إلا إذا كان لديك جهاز لتصفية المياه (انظر ملفنا لشهر مارس 2021). يجب أن يغلي الماء.
(90 درجة مئوية مثالية) ، ولكن ليست ساخنة.
احترم الجرعة ودرجة الحرارة ووقت التسريب الموضح على العبوة
اترك وقت التسريب من 5 إلى 15 دقيقة حسب النباتات ، قبل تصفية الكيس أو إزالته. للشاي ، لا تضيف الكثير: رشة كافية لفنجان.
تعليقات
إرسال تعليق